Platos

Parmentier de pato con chirivías


Con su delicioso sabor dulce, la chirivía sublima esta receta de pato Parmentier para un verdadero placer gourmet.

Ingredientes para 4 personas:

  • 65 g de mantequilla semi-salada
  • 3 chalotes
  • 1 cucharadita azúcar en polvo
  • 800 g de chirivía
  • 1 puñado de sal gruesa
  • 4 muslos de pato confitado
  • 3 tallos de cebollín
  • Sal, pimienta recién molida

Parmentier de pato con chirivías

Prepare la mantequilla compuesta:

- Sacar la mantequilla de la nevera 1 hora antes de usarla.

- En una ensaladera, trabaje la mantequilla ablandada.

- En una sartén dorar las chalotas picadas en 15 g de mantequilla.

Cocine por 2 minutos y agregue el azúcar. Caramelizar las chalotas y luego colocarlas en un molde. Dejar enfriar.

- Incorporar el conjunto a la mantequilla blanda. Mezclar hasta obtener una textura suave.

- Colocar la mantequilla compuesta sobre film transparente y darle forma de rollo cerrando ambos extremos. Coloque en el refrigerador durante 1 hora a 1:30 (o 15 minutos en el congelador).

Mientras tanto, prepara el puré de chirivía:

- Pelar, lavar y cortar las chirivías en trozos. Colócalos en una olla de agua con sal con sal gruesa. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la hoja de un cuchillo penetre fácilmente en la carne.

- Triturarlas con un tenedor e incorporar 30 g de mantequilla mixta. Ajusta el condimento. Manténgase caliente.

- Triturar y calentar el pato confitado en su grasa. Condimentar con pimienta. Tomar el confit quitando el exceso de grasa.

- En un plato, preparar un cortador de galletas y colocar una capa de puré de chirivía, luego una capa de confit de pato. Apisonar ligeramente.

- Servir inmediatamente con unas ramitas de cebollino picado.

Guarnición de bodega, vino y parmentier de pato con chirivía

Este falso parmentier, debido a que no hay indicios de papa, combina la textura fibrosa del pato desmenuzado con la textura suave y pastosa del puré de chirivía. La elección de esta verdura es tanto más interesante cuanto que es muy ligeramente dulce, un dulzor aquí reforzado por la mantequilla compuesta, y este sabor se busca a menudo en las preparaciones de pato.

La densidad de la carne y el dulzor del plato combinan especialmente bien con vinos de fuerte estructura tánica que aportarán relieve y ligereza al conjunto perdiendo su agresividad, lo que es una molestia para algunos consumidores.

En este estilo, una hermosa cuvée Cahors dominada por Malbec estará perfectamente en su lugar. Aquellos que quieran mantener, aunque sea ligeramente acentuada, la dimensión dulce en la alianza probablemente prefieran un vino más mediterráneo como el Corbières, que combina estructura y dulzor.

Sr. Chassin

Bine être y Parmentier de pato con chirivía

- Este Parmentier permite combinar buenos ácidos grasos, a través de la presencia del pato, con el alto contenido en fibra de la chirivía (tubérculo de la misma familia que las zanahorias).

Receta: A. Beauvais, Foto: F. Hamel


Vídeo: Salmontes en Lakasa (Junio 2021).