Platos

Chucrut del mar


Una deliciosa variación del plato tradicional, el chucrut de mariscos es un verdadero placer.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 filetes de eglefino (200 g cada uno)
  • 1 litro de leche
  • 8 patatas (Charlotte)
  • 300 g de mejillones Bouchot
  • 1 cebolla
  • 1 Manzana (Reinette o Belle de Boskoop)
  • 20 g de mantequilla
  • 1 kg de repollo chucrut cocido
  • 7 a 8 bayas de enebro
  • 8 a 10 granos de pimienta
  • 1 pizca de alcaravea (o comino)
  • 10 cl de nata líquida (30% grasa)
  • 300 g de filetes de salmón fresco
  • 4 langostinos
  • 100 g de gambas rosadas cocidas
  • Sal pimienta

Mantequilla blanca :

  • 100 g de mantequilla sin sal
  • 2 chalotes
  • 5 cl de vino blanco
  • 2,5 cl de vinagre blanco
  • Sal pimienta

Chucrut del mar

Plato tradicional

La víspera : poner a desalar el eglefino en 50 cl de leche, conservar en nevera.

Al día siguiente, Escurra y enjuague con agua fría.

- Pelar y lavar las patatas. Sumérjalos y cocínelos en agua hirviendo con sal con sal gruesa hasta que la hoja de un cuchillo penetre fácilmente en su carne. Escúrrelos. Reservar.

- Raspar y desbarbar los mejillones. Lávalos renovando el agua varias veces.

Escúrrelos. Colóquelos en una cazuela a fuego alto. Sazone, cubra y cocine hasta que se abran (revuelva regularmente). Retirarlos de la cazuela, pelarlos.

- Pelar, lavar y cortar la cebolla en tiras finas.

- Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en 8 cuartos. Rehogar en 10 g de mantequilla para darles un ligero color.

- En una sartén, derrita la mantequilla restante, coloque allí las tiras de cebolla. Mezclar y agregar la col cocida, el enebro, los granos de pimienta y la alcaravea. Cocine durante 15 minutos a fuego lento y luego incorpore la crema. Continúe cocinando durante unos 10 minutos. Agrega los cuartos de manzana.

- Mientras tanto, cocine al vapor el salmón (6 a 8 minutos) y las gambas (2 minutos).

- Cocer al vapor las gambas rosadas durante un minuto.

- Cortar los filetes de eglefino por la mitad, escalfarlos de 5 a 6 minutos en la leche restante.

Para la mantequilla blanca:

- Pelar y cortar las chalotas en cubos pequeños. Ponlos juntos en una cacerola, vierte el vino blanco y el vinagre. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y deje que se evapore hasta que tenga aproximadamente una cucharada de líquido.

- Cortar la mantequilla fría en trozos pequeños. Añádelo poco a poco a fuego muy lento. Batir, sazonar.

- En un plato, disponer una cama de chucrut, añadir las patatas.

Colocar el pescado y el marisco, cubrir con mantequilla blanca.

B.A.ba del Chef:

Esta receta también se puede servir con salsa holandesa o con una cucharada por persona de crema de granja fresca.

Vino para acompañar chucrut del mar

Riesling

Sylvaner

Gewurztraminer

Palabras de la cocina sobre chucrut de mariscos

Recorta una concha : quitar las partes que sobresalen.

Cubrir : verter un líquido (una nata, una salsa, un coulis…) para tapar una preparación.

Escalfar : cocine un alimento (carne, pescado, huevo, fruta…) en un líquido hirviendo (agua, leche, caldo, caldo, almíbar…). Para cuando la comida se coloca en el líquido, es posible que el líquido ya esté hirviendo a fuego lento o frío.

Saltar : cocción rápida que permite aportar un bonito color y fijar el sabor mediante el aporte de una sustancia grasa.

BIENESTAR

Curiosamente, el eglefino ahumado y el repollo chucrut no son grasosos.

Foto: C. Herlédan


Vídeo: CHUCRUT. Col Fermentada. Beneficios para la salud de este Superalimento (Junio 2021).