Platos

Jamón Consorcio Serrano, puré de chirivía y manzana de ensueño


Aquí tienes una pequeña receta gourmet a base de chirivía, jamón serrano e infusión casera hecha con manzana, verbena, jengibre, lima y limoncillo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 lonchas de jamón Consorcio Serrano
  • 500 g de chirivía
  • 2 cebollas
  • 50 g de mantequilla semi-salada
  • 1 litro de leche entera pasteurizada
  • 3 cucharadas crema fresca
  • Sal y pimienta del molinillo.
  • Por el sueño nocturno(infusión casera): 30 cl de zumo de manzana, 1 sobre de verbena de limón, 1 sobre de tila, 20 g de jengibre fresco, 3 hojas de gelatina.

De puré de chirivía:

  • Pelar y lavar la chirivía y la cebolla.
  • Pica la chirivía y pica las cebollas.

En una cazuela,

  • Rehogar las cebollas en mantequilla, agregar la chirivía y dejar que se doren un poco.
  • Agrega 70 cl de leche y cocina a fuego medio hasta que la chirivía esté blanda en el corazón, luego mezcla para obtener un puré fino.
  • Reservar.

Espuma de manzana con infusión de una noche de ensueño:

  • Infundir los sobres de verbena de limón, la flor de tilo y el jengibre cortado en tiras finas en el jugo de manzana tibio durante 20 minutos.
  • Filtrar la infusión con un chino y derretir las 3 hojas de gelatina en el jugo de manzana.

Vierta en un sifón y cebe con 2 cartuchos de gas, o mezcle el jugo de manzana en un recipiente colocado sobre una cama de hielo con un batidor eléctrico. Mantener frío.

Últimos gestos:

  • Cortar a cuchillo una fina brunoise de jamón Consorcio Serrano.
  • Calentar el puré de chirivía y relajarlo con la crème fraîche y un poco de leche.
  • Revisa el condimento.

Sirve el puré en platos hondos, luego la espuma de manzana encima. Espolvorear con el jamón brunoise.

Jamón Consorcio Serrano, puré de chirivía: © ICEX / Julien Mota


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